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知青下乡到云南,修建水库流血汗, 返城潮中回上海,在外时间九年半。

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76、版纳好鱼的傣族  

2013-02-28 13:05:35|  分类: 版纳轶事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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西双版纳气候炎热,雨量充沛,土地肥沃。生活在富饶美丽坝子上的傣族他们依水而居,村寨附近,翠竹成林,景色清幽。勤劳的傣族人民在优越的自然环境中,在与自然长期共存的过程中,与鱼结下了深深地情缘以鱼为原料形成了风味独特的傣族风味。因此,人们又把傣族称为一个好鱼的民族。

世代聚居在西双版纳的傣族,几乎所有的村寨都建在江河之畔,与大小河流为邻,无河不成居。版纳的傣族,无论男女,都喜欢抓鱼、吃鱼,在傣族有无鱼不成席的习俗。在傣族中,小伙子如果不会捉鱼,被人们视为很笨,像这种人大都会被姑娘看不起。

西双版纳的稻田不仅奉献给人们飘香的稻米,而且还养罗非鱼。罗非鱼又名非洲鲫鱼,喜在水田中生长,此鱼肉厚质细,营养丰富,用此鱼烹制的烤鱼,软嫩鲜甜,香味扑鼻,能增食欲。每当稻谷成熟时,也是捕捉罗非鱼的时候,捉鱼时方法既特别有简单。先开沟放去稻田中的水,放水时,在水的出口处放一竹编的笼子,鱼就会顺水游入笼内,提回家烹制,配吃新米饭,乐趣无穷。

   上世纪七十年代,版纳做知青时,经常看见当地的傣族在捉鱼。西双版纳的傣族很会捉鱼,捉鱼的方法很多,常见的有用鱼网捕,用渔罩笼罩,用鱼篓诱等,但最有特色的捉鱼方法要数“撇岔河”和“点黄鳝”。

“撇岔河”是西双版纳地方上的土语,是一种独特的捕鱼方式。大都在每年雨季未来之前的枯水期。捉鱼时,先在溪流中筑一条低的坝,然后在溪边挖一条浅沟,把坝上方的水引到捉鱼区域的下方去。只样,坝下方的水就慢慢的落了下去,直到坝下方的整个河床完全露出来,这样鱼也显露出来了。若翻开河底的石头还能捉到小螃蟹和水蜈蚣,捉鱼结束后,拆去低坝让溪水流通,过上一二个月,溪水中又有鱼了。当年,在橄榄坝的八分场时,用撇岔河的方法,经常到南版河和五一河中捉鱼,有几回收获还不小,除了江鱼、红尾巴鱼之外,还捉到过甲鱼,当地人称甲鱼为团鱼。

“点黄鳝”就是晚上举着火把,在水田边用竹夹夹泥鳅和鳝鱼。竹夹是捉泥鳅和鳝鱼的一种工具,是用两片刻成锯齿形的竹片绑扎或用其他方法固定而成。当火把照见泥鳅或鳝鱼时,就用竹夹迅速将水里的泥鳅或鳝鱼拦腰夹住,被竹夹夹住的鱼,就是有天大的本领也挣不脱的。竹夹看似简单,却十分实用。

傣族不仅善抓鱼,而且杀鱼和煮鱼的功夫也很独到。傣族人杀鱼的功夫非常了的,手法十分熟练,用刀在鱼身上刮了几下后,只在鱼背脊上轻轻一划,去除内脏鱼就正好了。傣族的做鱼方法很多主要有:烧、烤、熏、煎、炸、蒸、煮、腌齐全,但最具特色的要数包烧鱼、竹筒烧鱼和烤鱼。

说到煮鱼,先说傣族的包烧鱼。包烧鱼是傣族在野外劳作时常用的一种煮菜方法,包烧所用的鱼以较小的鱼为主。做烧鱼前,把泥鳅、江鱼、小虾等放在芭蕉叶中,再放些盐、葱、姜、辣椒、野芫荽和盐巴拌匀之后包好芭蕉叶,包好在外面再包上一层芭蕉叶后,并在两层芭蕉叶间加点水,用竹篾扎紧,放到火上烧。待芭蕉叶烧烤成焦黑时,就会散发出鱼和料香的味道,打开时香气四溢。

再说竹筒烧鱼。煮鱼时先砍来竹筒,削去篾青,装上水和油、盐,靠在火上烧,待水开后,把洗净的鱼放进竹筒,再放点酸藤子或野荠菜,煮竹筒烧鱼放些野菜,鱼的味道会更加鲜美。

最后是香茅草烤鱼。这道菜的做法是把非洲鲫鱼的鳞片除去,之后用刀破开鱼背,去掉鱼肚内的杂物后洗净;用盐和着切细的葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽等腌鱼待用;待烤鱼时,把番茄酱放进鱼肚子里,用香茅草叶把鱼肚子捆好,再用两根竹片把鱼夹起来后放在火炭上烘烤。待八成熟时,抹上猪油,继续放在文火上慢慢烤熟5分钟左右即可上桌。用香茅草烤出来的鱼味喷香,肉酥脆,香中含鲜,微辣回甜,极能增进食欲。

香茅草烤鱼是傣族的特色菜,在西双版纳很常见。它的特点是用当地生长的青竹片夹住鱼,用明火烤,因此既有烤肉的香,又有竹的清香;该菜用的是西双版纳有名的香茅草和香菜烤制的,吃时带着一股浓厚奇特的香茅草香味。香茅草烤鱼最具特色的是鱼肚之内放有的傣族特殊酱料番茄酱。

西双版纳,不仅山川秀丽,资源丰富,到处是绮丽迷人的热带风光,而且傣族人热情好客,民风淳朴。当你口渴路过傣族村寨,路边就放有装有水的坛子,你可以随意舀水喝。当你走累了上傣楼歇脚,他们定会热情的留你一同吃手抓的糯米饭。当你吃饱饭,道过谢,起身与热情的主人告别时,热情的傣族定会双掌合并于胸前和你道别。

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