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知青下乡到云南,修建水库流血汗, 返城潮中回上海,在外时间九年半。

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41、哈尼蘸水  

2012-08-08 07:39:26|  分类: 版纳轶事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      蘸水,是用餐时餐桌上用于蘸菜肴的一种水状佐料,如同人们在吃白斩鸡或吃大闸蟹时,必不可少的一种蘸食物的调料,蘸了蘸水的食物才会鲜美爽口,回味无穷。

      说到蘸水,最受人们青睐的要数云南的哈尼蘸水,它是哈尼族每日饮食中必不可少的一道风味饮食。哈尼族饮食的烹煮加工并不复杂,而蘸水的配制却很讲究,都是采自田间地角新鲜的芫荽、薄荷、花椒、小米辣、香柳、姜、葱、蒜、豆豉等本地佐料配制而成的,少则几味、多则几十味佐料。

      蘸水是哈尼族饭桌上必不可少的。在重大节日或有贵宾来访时,主人先摆上桌的就是蘸水,收桌时最后收走的也是蘸水,可见蘸水在哈尼族心目中的地位。

      不同食物配不同蘸水是哈尼族的传统。尤其是容易串味影响人们品味的食物绝不使用同一个蘸水,因此到哈尼族人家吃饭,常可看到饭桌上放有两碗或三碗蘸水。远方客人不明就里,常会蘸错,因此,主人在开饭之前,往往会先介绍一下蘸水以免客人蘸错。
  哈尼蘸水以咸辣为主,一般分荤菜类蘸水和素菜类蘸水,其用料全为绿色原料,常用的有芫荽、薄荷、葱、香柳、苤菜根、蒜泥、花椒、大芫荽、地椒、哈尼豆豉、小米辣、姜等。有的一碗蘸水用料达十五、六种之多,风味独特,让人难忘。

      以各种主菜原汁肉汤和佐料配制的鸡肉蘸水、猪肉蘸水、牛肉蘸水、狗肉蘸水、青菜蘸水等等不同的肉食蔬菜配上不同风味的蘸水,各具特色,各有风味,其特点却都是色、香、味俱全,味道鲜美爽口!

      在众多的蘸水中,最有名的是哈尼鸡肉蘸水,它是哈尼蘸水的精华和代表。热情好客的哈尼族人,家有贵客或亲戚到来,都要杀鸡招待。除了那满桌的梯田水产、山珍诱人外,那碗拌有鸡汤、鸡肝、鸡肠、鸡血、鸡蛋以及芫荽、香柳、丕菜、花椒、葱、姜、蒜等十多种佐料配制的蘸水,特别吸引人,令人垂涎欲滴。据说,有的配料高手能做出多达29种新鲜佐料配制的美味鸡肉蘸水。

  与真诚友善的哈尼族人在山清水秀、古朴宁静的哈尼山寨共进风味独特的美餐,的确是令人愉快的享受,仿佛蘸水是主菜而鸡肉等其他菜肴反倒成了配料!鸡肉蘸水多达20种佐料,吃在口中赞不绝口,味道不同一般,香中有辣,辣中有鲜,鲜辣爽口,让人回味无穷,令人心旷神怡,胃口大开,吃了还想再吃,让人久久回味。

      鲜美爽口、营养丰富的哈尼蘸水,具有开胃健脾,驱寒防寒,提神解乏等许多独特的功效,深受哈尼族同胞和其他各族朋友的偏爱。对于一年四季在梯田里辛勤劳作的哈尼人来说,忙碌的春耕秋收之余和节庆日期间,能够与家人、朋友其乐融融,一起享受自然美味之精华哈尼蘸水,无疑是大自然对勤劳者的恩赐,也是智慧的哈尼族人与世人共享的一道人间美味。

      所以,哈尼族不管哪里吃饭,总得有一碗蘸水,哪怕只是简单的配料。如果没有蘸水,再丰富的饮食,在再高档的餐馆就餐,他们也会摇摇头说:不好吃。因此,蘸水是哈尼族家庭必不可少的一碗调味菜。
  如今,哈尼蘸水已不再是山里哈尼族人的专利,它已经从山村走向城市,从哈尼族家庭走向城市居民家庭,甚至登上了大雅之堂,城市里的星级宾馆到处可见到哈尼蘸水。有时,店老板为了显示自己各民族风味俱全,还特意作介绍:这就是哈尼蘸水。

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