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知青下乡到云南,修建水库流血汗, 返城潮中回上海,在外时间九年半。

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22、版纳野菜  

2012-03-18 10:07:11|  分类: 知青轶事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        西双版纳的溪沟边、道路旁、山林中、岩壁上到处是野菜,在西双版纳,人们有食野菜的习惯,听当地人讲可食用的野菜有100种多种。但能上百姓家餐桌和在农贸市场上常见的野菜仅有40多种。

       说到野菜,在版纳还有一个动听的传说。相传,古时候西双版纳地方官举办过一次野菜烹饪竞赛。消息传开后,人们纷纷来参赛。参赛的野菜摆了好几十桌,负责比赛的人,根据野菜的食用部位归类,其中叶菜类佳肴就有十多桌。野菜摆满餐桌以后,土司大头人帕雅召勐,携带宫中嫔妃和达官显贵,兴高采烈地来到餐厅分头品尝。这些美味佳肴,有的甜得鲜美,有的酸得有味,有的辣得自在,有的苦的特别。品评者尝完之后,谁也说不清哪道菜味最美。大头人帕雅召勐见大家评不出个高低好坏,只好把奖励的银子平均分配给所有参赛的人们。从那以后,那40多种叶菜类野菜,就成了人们经常采集食用的食品了。

      上世纪七十年代,我们在橄榄坝修建水库时和以后在八分场的南版桥时,因没有蔬菜吃就经常去找野菜。那时,吃得最多的野菜就是臭菜和蕨菜,但是,吃野菜时总感到口感不好、不鲜、不好吃,难以咽下肚去。那时,一直以为野菜就是这个味道,是不好吃的,如果野菜好吃就不叫野菜了。其实不然,其实,野菜也是很好吃的。之所以七十年代知青时期做的野菜不好吃,并不是野菜不好,而是做野菜的佐料不好。那时,生活非常艰苦,做菜必需的油盐酱醋等佐料只有盐,其他什么都没有,能做出好的菜肴吗?

      西双版纳的野菜是纯天然绿色食物,在版纳的山上和溪沟边随处可以采摘到,种类很多。其中最常见的有臭菜、蕨菜、苦凉菜、水薄荷、水蕨菜、野芹菜。这些野菜,可以煮着吃也可以炒着吃,在这些野菜中最有名的要数臭菜和蕨菜了。

先说说臭菜:它是一种看上去像树,其实是藤的热带植物,它顺着山坡长在灌木丛中,也有的长在路边的竹林边缘。臭菜藤象蛇一样的身躯蜿蜒伸展向溪涧的坡岩,藤蔓间长着许多刺,因此就连小鸟也不敢歇在臭菜的藤蔓上。臭菜的所食部分是植株上长出的嫩枝叶,以臭菜做的菜肴,味酸稍带涩,富含维生素,小枝腺毛有臭味,当地傣族称臭菜。散居在山中的哈尼族也喜欢吃臭菜,他们常常在劳动的往返途中钻进刺丛,忍着被刺刺痛的手臂,用手指掐摘臭菜。回到家里不论锅里煮什么菜,都会把鲜嫩的臭菜往里丢,据说,这样做菜的味道好。

      臭菜是一道深受版纳人们喜爱的特色野生菜。食用部分为植株的嫩芽、嫩叶、嫩梢,在采摘时能可闻到一种特殊的臭味,臭菜嫩枝叶腌的酸菜别有风味,炒出来的菜色香俱备是道名菜。臭菜,可用来炒菜、煮肉汤,此菜闻着臭,吃起来香,别有风味。

      臭菜煮番茄、臭菜煮苦笋、臭菜煎鸡蛋、臭菜煮鱼是最常见的烹调方式。臭菜煮番茄,臭中略带酸,味道惬意,适宜穿插在肥腻佳肴多的筵席中。臭菜煮苦笋,臭里含苦,味道的抚慰性较好,特别适合心情不畅的时候食用。臭菜煎鸡蛋,绿黄相间,意义隆重,最适宜招待宾客。臭菜煮鱼,与自然一气呵成,增添和谐气氛。

      再说说蕨菜:它是野菜的一种,看上去是草本植物,其实它跟铁树差不多。多生长在山林下的阴湿处或溪沟边,其形如我们常见的铁蕨,但叶子稍有不同,其叶针羽状,一般株高不超过一米,叶柄长有白色或淡褐色绒毛。在西双版纳,溪沟边、山林下、阴湿处,随处可见一丛丛绿油油蕨菜。蕨菜的生命力极强,无论是山坡上的红土,还是阴湿处的黑泥,或是溪沟边的沙石,它都能自由生长。

        食用的蕨菜采摘其卷曲未展的嫩叶,蕨菜人称山菜之王,营养丰富,但有粘液。因此,用蕨菜做菜必须过水(焯水),否则又粘又涩很难吃,在版纳除冬季生长缓慢较少外,其余时段都可以大量采摘到。蕨菜可新鲜食用,也可晒成干菜存放,蕨菜无污染,品纯质好,口清脆细嫩,滑润无筋,味道馨香。可焖、煮、蒸、煲汤、煲粥、作素菜包馅等。

      蕨菜初生时像蒜,看上去像玉簪,其尾弯卷成盘圆形,形如琴鸟之尾,菜粗细如筷。此菜新生时叶卷曲,柄叶脆嫩容易折断,皮表披一层白色绒毛,当嫩枝长至20厘米左右高,叶苞尚未展开时齐根摘取。蕨菜的制作比较简单,蕨菜吃法有:凉拌粉蕨、冬菇蕨菜、面筋炒蕨菜、凉拌蕨芽等。由蕨菜做成的小菜,口感香脆,色泽红亮,可口香滑,香中有点涩味,滑中有点浆感。

       蕨菜具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效,可用于治疗发热、痢疾、黄疸、白带增多等。经常食用蕨菜,能起到清热解毒、补脾益气、强健机体、促进胃肠蠕动,扩张血管,降低血压,蕨菜还具有一定的抗癌功效。

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